问扎肉的扎肉做法 肥而不腻经典做法

扎肉是江南传统菜式，一般用带皮五花肉，经过捆扎定型，长时间焖烧，成品肥而不腻，肉质酥烂不散，核心要点是选三层五花肉 棉线捆扎定型 焯水去血沫 炒糖色小火慢焖，五花肉油脂厚重，如果不捆扎，长时间焖煮之后肉块容易散烂变形，油脂没有充分析出，吃起来油腻，很多人做扎肉失败，就是肉块没有捆紧，焯水冷水直接冲肉，大火猛炖，糖色炒糊发苦，焖煮时间不足瘦肉干柴，调味咸甜比例失衡，扎肉讲究咸甜适口，焖好之后还要收浓汤汁，让肉表面裹上亮润酱汁。

食材准备

主食材 带皮三层五花肉一千克

辅料 生姜一块 大葱一段 八角两个 桂皮一小段 香叶两片

调味 料酒两勺 生抽三勺 老抽一勺 冰糖三十克 食盐适量

预处理操作

1 五花肉刮洗干净表皮残毛，切成大约八厘米见方的大块

2 用纯棉棉线把肉块十字捆扎牢固，这就是扎肉名字由来，捆扎之后焖煮不会散形

3 捆好的五花肉冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火烧开撇净浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净，不要冷水冲，防止肉质紧缩

4 生姜拍扁，大葱切段，香料冲洗备用

焖烧操作

1 锅内放少量食用油，下入冰糖小火慢炒，炒成枣红色糖色，冒细密小泡的时候立刻下入扎肉，翻动让每一块肉均匀上色

2 放入姜片葱段香料继续翻炒一分钟，炒出香料香气

3 倒入足量热水，水量完全没过肉块，加入生抽老抽，大火烧开

4 转最小火加盖焖炖九十分钟，焖到肉质酥软

5 八分熟的时候加入食盐，继续焖二十分钟，之后开中火收汁，把汤汁收至浓稠亮润

6 关火之后可以继续焖二十分钟入味，上桌之前剪开棉线切块

关键参数对照表

关键细节说明

炒糖色全程小火，一旦炒糊整锅扎肉会带苦味，不擅长炒糖色也可以只用老抽上色

全程加热水，中途不能加冷水，温差会让五花肉收缩，口感变柴

捆扎棉线一定要耐煮，不要用容易融化的塑料绳

扎肉本身油脂多，收汁不要收太干，保留少量酱汁配饭很香

如果喜欢可以搭配笋干，笋干垫在肉下面同焖，吸收肉油解腻

扎肉成品色泽红亮，肥肉软糯入口即化，瘦肉酥烂不柴，咸甜均衡，是很经典的红烧类硬菜

【常见问题】

问题 1 做扎肉为什么一定要捆棉线

回答 1 做扎肉捆棉线是为了定型，长时间小火焖煮五花肉容易散开，捆扎之后肉块完整，成品形态好看，做扎肉不捆扎焖完很容易碎烂不成型

问题 2 做扎肉焖完肥肉还是很腻怎么办

回答 2 做扎肉肥肉油腻一般是焖煮时间不够，油脂没有充分析出，做扎肉需要小火慢焖九十分钟，也可以搭配笋干同焖吸收油脂降低腻感

问题 3 做扎肉糖色炒糊了还能补救吗

回答 3 做扎肉糖色炒糊会有焦苦味，很难补救，建议重新制作，做扎肉炒糖色一定要小火，看到枣红色冒小泡马上下肉

问题 4 做扎肉可以用电压力锅吗

回答 4 做扎肉可以用电压力锅，上汽之后压二十五到三十分钟，之后再开盖中火收汁，这样节省时间，但是风味比传统砂锅慢焖版本略淡

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享 五花肉品质 炉灶火力都会影响扎肉最终口感 焖炖时间和调味配比请根据实际情况灵活调整 如果猪肉变质有异味请勿食用 有猪肉相关过敏人群请勿食用扎肉，高脂菜品高血脂人群建议少量食用