想要做清蒸鱼又嫩又好吃，核心就是选新鲜活鱼，彻底清理鱼腹黑膜和血水，垫葱姜隔水大火蒸，严格把控蒸制时间，蒸好倒掉腥水再淋蒸鱼豉油和热油，鱼肉细嫩滑润，不柴不老，保留原生鲜甜味。鱼肉蛋白质受热很容易收缩变老，蒸太久肉质就会发柴发硬，鱼腹黑膜鱼血还有鱼线是腥味主要来源，如果不去除，成品腥味很重，而且蒸出来的原水带有腥涩味，不倒掉直接淋豉油会让整道菜味道发腥，清蒸鱼好吃的本质就是短时间高温快速成熟，最大程度锁住鱼肉水分，最后热油激香葱姜，激发鲜味。
食材准备
主料 鲜活鲈鱼或者多宝鱼一条大约 600 克
辅料 生姜一块 大葱两根
调味 蒸鱼豉油 30 毫升 料酒 10 毫升 食用油 20 毫升 盐少许
详细制作步骤
第一步 处理鱼身
鱼刮净鱼鳞，剪开鱼腹，把里面黑膜血污全部刮干净，剪去鱼鳍，从鱼身两面划斜刀，方便入味和均匀成熟，把鱼冲洗干净，用厨房纸把表面和腹腔水分吸干。
第二步 腌制打底
鱼身和腹腔抹一层薄盐，淋上料酒，放上姜片葱段，静置腌制 10 分钟，不要长时间腌制，盐放久会让鱼肉脱水变柴。
第三步 摆盘
盘子底部垫上葱段和姜片，把鱼架起来，让鱼身底部可以流通蒸汽，不会贴盘闷软，这个小细节可以让鱼上下受热均匀。
第四步 大火蒸制
蒸锅加水，水完全烧开之后再放鱼，必须水开上锅，这是鱼肉嫩滑最重要的要点，根据鱼重量控制蒸制时间，参考下面表格。
| 鱼重量 | 水开后蒸制时长 | 鱼肉状态 |
| 500 克 | 8 分钟 | 嫩而不生，轻轻能戳透 |
| 600 克 | 10 分钟 | 成熟度刚好，细嫩多汁 |
| 800 克 | 12 分钟 | 肉质软嫩，不会老柴 |
第五步 倒掉腥水
蒸好立刻端出来，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉旧的葱姜，重新铺上新切的葱丝。
第六步 淋豉油浇热油
沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接泼在鱼肉表面，锅里把食用油烧到微微冒烟，均匀浇在葱丝上面，激发出葱香，清蒸鱼就完成了。
关键技巧总结
一定要水开再上锅，冷水慢慢升温鱼肉会慢慢变老。蒸制时间宁短勿长，关火之后可以利用余温焖 1 分钟，不要继续长时间蒸。鱼腹黑膜一定要刮干净，这是腥味重的主要源头。垫葱姜把鱼架空，底部不积水，鱼肉口感更好。蒸鱼豉油本身有咸味，前期盐一定要少放，避免成品过咸。如果鱼比较大，可以在鱼背位置多划两刀，保证成熟一致。
【常见问题】
问题 1 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃鱼肉发柴是什么原因
回答 1 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃鱼肉发柴，大多是蒸制时间太长，冷水上锅慢慢加热，或者提前腌制太久盐把鱼肉水分逼出来，下次水开上锅，严格按重量计时，腌制控制在十分钟以内。
问题 2 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃蒸出来腥味很重怎么办
回答 2 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃腥味重，是鱼腹黑膜血污没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，下次处理鱼的时候把黑膜彻底刮除，蒸完一定要把盘里腥水全部倒掉再淋豉油。
问题 3 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃可以用冻鱼做吗
回答 3 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃优先推荐鲜鱼，冻鱼解冻之后汁水流失，嫩度会下降，如果要用冻鱼，解冻之后充分吸干水分，蒸制时间缩短一点，减少肉质变老。
问题 4 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃蒸好之后可以放凉再吃吗
回答 4 怎样做清蒸鱼又嫩又好吃最好趁热食用，放凉之后鱼肉会收紧，嫩度下降，腥味也会明显加重，如果吃不完密封冷藏，再次加热建议短时间复蒸，不要久蒸。
【免责申明】
本文属于家常烹饪经验分享，蒸制时长会根据鱼的品种火力大小存在差异，操作时注意防烫，对鱼类过敏人群请勿食用，口味可按照个人喜好调整。