问干炸大虾怎么做又酥又好吃 外酥里嫩经典家常菜

干炸大虾想要做到又酥又好吃，核心要点是大虾提前腌制去腥，表面水分充分控干，挂粉选择淀粉或者淀粉加少量面粉，分两次复炸，第一次低温定型，第二次高温冲炸把外壳炸酥脆，成品外壳酥脆，虾肉鲜嫩不柴，咸香本味突出，不需要厚重面糊，和面糊裹很厚的炸虾不一样，干炸追求薄脆感。大虾本身含水量很高，如果表面带水直接下锅，热油会剧烈飞溅，还会导致挂粉脱落，外壳软塌不酥脆，复炸是干炸类菜品的关键技巧，第一次炸让虾肉成熟，第二次高温短时间加热，把表层淀粉层脱水变脆，很多人只炸一次，出锅当时还行，放几分钟就回软，就是缺少复炸这个步骤。

食材准备

详细制作步骤

1 处理大虾，剪去虾须虾枪，挑出虾线，背部可以轻轻划一刀，冲洗干净，放在漏勺里面沥干，也可以用厨房纸巾把大虾表面水分彻底吸干，这一步非常关键。

2 腌制入味，大虾放入大碗，加入葱姜料酒白胡椒粉盐，抓拌均匀，腌制十五分钟，腌制完成之后挑出葱姜，再次把虾表面析出的汁水吸干。

3 拍粉挂粉，把干淀粉均匀撒在大虾上面，翻拌，让每一只大虾表面都薄薄裹上一层淀粉，抖掉多余浮粉，不要裹太厚粉层，太厚会发面不酥。

4 第一次初炸，锅里倒油，油温升到五成热，大概一百五十度，下入大虾，中小火炸三分钟，大虾定型变红之后捞出控油。

5 第二次复炸，继续升高油温到七成热，大概一百九十度，把大虾全部倒回油锅，高温快炸四十秒到一分钟，看到外壳金黄酥脆立刻捞出控油。

6 装盘食用，控干多余油脂，装盘之后搭配椒盐，也可以撒少许孜然粉，趁热食用口感最佳。

关键技术窍门

控水，大虾表面水分是外壳回软的主要原因，腌制之后析出的水分一定要吸干，不然淀粉层遇水脱落。

复炸原理，初炸熟化虾肉，复炸高温脱水脆化外壳，只炸一次很难达到久放也不容易快速回软的酥脆效果。

粉层厚度，干炸大虾是薄粉，不要用全蛋面糊，厚面糊炸完是软面壳，不属于干炸风格。

油温把控，初炸油温不能太高，不然外皮焦了虾肉还没熟，复炸时间一定要短，避免虾肉变老发柴。

选虾建议，鲜虾比冻虾口感更好，如果使用冻虾，解冻之后一定要充分挤干解冻汁水。

常见失败原因

第一种，外壳很快回软，原因是没有复炸，或者大虾表面水分没有控干。

第二种，虾肉发柴，原因是复炸时间太久，高温加热过度。

第三种，淀粉脱落，原因是虾表面有水，油温偏低下锅。

第四种，味道太淡，原因是腌制底味不足，只靠后面蘸椒盐风味不够。

【常见问题】

问题 1 干炸大虾怎么做又酥又好吃可以用面粉代替淀粉吗

回答 1 干炸大虾怎么做又酥又好吃，可以淀粉混合少量面粉，但是全部只用面粉酥脆度会下降，淀粉炸出来更脆，干炸大虾怎么做又酥又好吃优先推荐干淀粉拍粉。

问题 2 干炸大虾怎么做又酥又好吃一定要复炸吗

回答 2 干炸大虾怎么做又酥又好吃想要长久酥脆，复炸是推荐做法，只炸一次也能熟，但是外壳很快回软，干炸大虾怎么做又酥又好吃复炸是核心窍门。

问题 3 干炸大虾怎么做又酥又好吃可以提前腌制隔夜吗

回答 3 干炸大虾怎么做又酥又好吃不建议腌制隔夜，长时间腌制虾肉出水变柴，干炸大虾怎么做又酥又好吃一般腌制十五分钟就可以下锅炸制。

问题 4 干炸大虾怎么做又酥又好吃放凉还脆吗

回答 4 干炸大虾怎么做又酥又好吃经过复炸之后，短时间放凉依旧保持脆感，但是长时间接触空气还是会慢慢回软，干炸大虾怎么做又酥又好吃最好趁热吃。

【免责申明】

本文属于家常菜谱科普，食材用量可根据家庭人数和个人口味灵活调整，海鲜过敏人群禁止食用，高温油炸注意防烫伤，本内容不构成专业饮食医疗建议。