问葡萄酒的制作流程 家庭自酿完整步骤

自制葡萄酒核心原理是葡萄自带的野生酵母，在密封缺氧环境下把糖分转化成酒精，想要减少变质、降低杂味，重点是选葡萄、控温、做好发酵容器消毒，分清主发酵和二次发酵，很多人自酿失败，大多是容器带油生水、葡萄没选好、发酵温度太高或者密封方式不对，容易发酸发霉。

准备材料清单

• 葡萄，优先选紫皮甜度高的酿酒葡萄，普通巨峰葡萄也可以家用尝试
• 白砂糖，一般比例是葡萄重量的百分之十五到百分之二十五
• 无水无油的玻璃发酵罐，带排气阀最好
• 干净纱布，过滤葡萄皮渣
• 厨房电子秤，用来配比糖量

配比参考表

分步制作流程

1. 挑选清洗葡萄，挑掉破果、发霉、青硬果子。葡萄只用清水快速冲一下，不要用力搓洗，更不要用洗洁精，洗掉果皮上天然酵母就很难发酵。洗完摊开，完全晾干表面所有水分，一点生水都不能留。
2. 破碎装罐，手洗干净不带油，把葡萄捏破，果肉果皮籽一起放进发酵罐，不要装太满，最多装罐子的三分之二，发酵会产气膨胀，装太满容易溢出来。
3. 第一次加糖启动主发酵，先加入一半白糖，搅拌均匀。盖上盖子，不要完全密封死，能透气但是防尘，温度控制在 20 到 28 摄氏度。
4. 主发酵阶段，一般持续 7 到 10 天。前几天每天用干净无油的工具把浮起来的葡萄皮压到果肉下面两三次，防止果皮发霉长杂菌。能看到大量气泡往上冒，就是正常发酵。气泡明显变少，果皮颜色变浅，汁水变深，主发酵基本完成。
5. 皮渣分离过滤，主发酵结束，用纱布把葡萄汁过滤出来，丢掉葡萄皮和籽。过滤得到的原汁转到另一个消毒好的干净罐子。剩下的糖可以这时候加进去搅匀。
6. 二次发酵也就是陈化，这次可以装上单向排气阀，隔绝空气，只排出二氧化碳。温度保持 15 到 22 摄氏度，这个阶段大约 20 到 40 天。这个过程里面酒液会慢慢变清澈，杂质沉淀到底部。
7. 换瓶倒罐，沉淀一段时间之后，小心把上层清澈酒液换到新瓶子，不要搅动底部沉淀物，重复一到两次，酒液会更透亮。
8. 装瓶保存，密封放在阴凉避光处存放，尽快喝完，家庭自酿没有灭菌，不适合长期存放。

关键操作窍门清单

• 全程所有工具必须无水无油，油和生水是自酿葡萄酒变质的头号原因
• 发酵温度高于 30 度，酵母容易死掉，酒容易变酸、有醋味
• 发酵前期不能完全密闭锁死，产气排不出去会胀裂瓶子
• 葡萄皮是颜色和单宁香气来源，主发酵阶段不要提前捞掉
• 自酿葡萄酒没有工业灭菌，不要存放超过半年

常见失败现象对照

【常见问题】

问题 1 葡萄酒的制作流程，葡萄要不要晒干再做葡萄酒

回答 1 葡萄酒的制作流程，只需要把表面清洗的生水晾干，不是晒葡萄干，晒过之后糖分太高，风味会变差。

问题 2 葡萄酒的制作流程，自酿葡萄酒度数大概多少

回答 2 葡萄酒的制作流程，加糖合适、发酵顺利的情况下，一般酒精度在 8 到 12 度，糖分没发酵完就是甜型葡萄酒。

问题 3 葡萄酒的制作流程，发酵的时候可以放冰箱吗

回答 3 葡萄酒的制作流程，冰箱温度太低，酵母活性很低，很难启动发酵，二次陈化阶段可以低温存放，主发酵不能放冰箱。

【免责申明】

本内容仅为发酵原理科普，家庭自酿葡萄酒有甲醇超标、杂菌污染的风险，无法像工厂一样检测安全指标，不建议大量自制饮用，禁止未成年人饮酒，饮酒不要过量。